MEZCAL

—Su aparición obedece a la llegada del alambique y el sistema de destilación a manos de los conquistadores españoles, quienes a su vez lo habían recibido de otros invadores: los árabes; el alto consumo de fermentados a base de agaves que hacían los habitantes de la Mesoamérica prehispánica

—Ya en el siglo XVI, fray Toribio de Benavente, llamado Motolinia por los indígenas a quienes protegía, apuntaba la existencia de un licor llamado mexcalli, que se obtenía del metl o maguey. Esta palabra se utilizaba por extensión, ya que el mexcalli era un dulce que se sacaba de la misma plata, antes de conocerse el proceso de destilación.

Entre los diversos mezcales que se obtienen tenemos: 

—EL CORRIENTE O CHAPARRO: que se fermenta en cueros con corteza de timbre y pulque

— DE GUSANO ROJO: al que se le añade un gusano sano de los que se reproducen en la plata madre

—  EL DE PECHUGA: que se macera con estas piezas de pollo o guajolote.

PROCESO

• —Comienza con el cultivo del agave, o su recolección si este es silvestre. El desarrollo lleva entre 6 y 12 años
• Entonces que hay que caparlos antes de que produzcan el quiote o escapo floral.
• Hay que rasurar la planta: piña
• Se lleva a la fabrica
• Se divide en dos o cuatro
• Se procesa en hornos para su cocción.
• Procede a su desmenuzamiento o desgarre
• Someter la materia a la molienda

—Los jugos obtenidos en este proceso se depositan en tinas de fermentación . A estos se adicionan un pie de levadura con finalidad de activar el fermentado.

—Terminada la fermentación se pasa a la fase de destilación, de donde se obtendrá finalmente el mezcal.