ADOBOS

ADOBOS.

·         Se define como guiso de carne horneada en una salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre.

·         La carne se marina en esta salsa por horas o días.

·         Proteínas empleadas: carne de cerdo, cordero, armadillo, pejelagarto, iguana, pollo, res, pescados, mariscos. Pueden  también servirse con vegetales.

·         Especias empleadas: pimienta gorda, pimienta negra, comino, clavo, canela, orégano, ajo.

·         Principales chiles secos: guajillo, ancho, pasilla y algunos regionales.

·         El color de la salsa depende directamente del tipo de chile y del asado de los chiles.

·         Guarniciones adecuadas: Cebollas o vegetales encurtidos, arroz en sus diferentes clases y frijoles.

·         El vinagre es el ingrediente que diferencia a los adobos de las demás salsas.

·         Existen cuatro procedimientos básicos para la realización de los adobos:

o   La carne se cuece, después se dora  y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno.

o   La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa.

o   La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornean en la misma salsa.

o   La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne.

·         Los adobos solo dan sabor a la carne y en ocasiones ayudan a reblandecer la carne, pero su función no es como conservador.

·         Por lo general las carnes no se sirven con salsa, solo quedan enchiladas.

·         Los adobos son distintos empezando por las variedades de zona en que se producen y pueden variar tanto en técnicas como en ingredientes.