OAXACA

Historia

• Sureste de la Republica.
• La región esta poblada por diferentes grupos étnicos, que generalmente viven aislados, en diversas áreas de la entidad.
• Los habitantes actuales son zapotecos, mixtecos, popolacas, amusgos, chontales, zoques, mixes y suaves. Cada grupo conserva su idioma y costumbres ancestrales
• Los dominicos fueron los primeros religiosos que llegaron a Oaxaca; seguido de jesuitas, franciscanos, y otras órdenes.
• Los misioneros iniciaron el cultivo de algunos cereales, complementaron con el maíz.
• Se impuso la cría de ganado.
•  A pesar de la diferencia de raza y lengua la comunidad se unió para la lucha por la Independencia.
• Las luchas posteriores entre liberales y conservadores ocasionaron la decadencia económica de la entidad, y como consecuencia el descontento popular por la perdida de la producción de la grana  cochinilla que fue sustituida por las anilinas.
• Personajes importantes de la historia pertenecientes al estado son: Porfirio Díaz.
•  Monjes dominicos redactan doctrina cristiana y un vocabulario zapoteca y mixteca cerca de 1530.
• Durante el siglo XVII llegaban frutos de Perú, se producían chocolate, confituras y dulces.
• Se declara estado en 1824.
• Crisis económica por sequía 1839.
• La época de grandes haciendas presenta enormes cocinas y despensas contiguas.
• En cuyo contexto surge la «noche de los rábanos» como fiesta navideña de gran despilfarro y nostalgia por el pasado abundante.
• Las mayordomías son fiestas patronales, fuente de narraciones y prácticas de ingesta que especializan y depuran las tradiciones y se adaptan a los nuevos tiempos.
• El estado de Oaxaca sufrió profundas divisiones sociales y estas dieron lugar a luchas internas que hasta el momento siguen vigentes.

Gastronomía.

• Almuerzos: bisteces a la cazuela, chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, las enchiladas de mole negro, enfrijoladas, entomatadas, higaditos de fandango, huevos en salsa a la oaxaqueña, tasajo, quesillo en salsa, socorrido y tortillas con asiento.
• Es famosa la entidad por se uno de los lugares en el país donde mas insectos se consumen. Ejemplo de ello son los chapulines, gusanos de maguey, hormiga mielera, abejorro, jumiles que se consumen en los bares como botana. El pico de gallo, ciruelas en vinagre y chorizo con tlayudas.
• Antojitos: empanadas de amarillo, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, tesupos y tostadas.
• Las sopas se acostumbran a medio día y a veces se hacen en fechas especiales: algunas son para la cuaresma, otras para la época de lluvia y otras para todo el año. Ejemplo de estas son: caldo de garbanzo, caldo de gato, cocido o puchero, nopales con camarón, chileatole, especie mixteca, sopa de frijol con tortilla, flor de calabaza, guías, de mariscos, de pescado y sesos.
• Guisos: carne en chilmole o chilhuacle, cebollas rellenas, chiles rellenos, guisado de fandango, lengua entomatada, menudo, pescado adobado, pipían, pollo con orégano, chileajo, carne claveteada, barbacoa, pozole, tapiste, tortitas de camarón, la topota, ayocotes en coloradito.
• Moles (7): chichilo negro, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado, negro y verde. Recordaremos que esto dependerá del autor o investigador, algunos otros mencionan el almendrado como parte de los 7 moles. Otros moles  son el mole de fiesta de Huajuapan, mole de chivo y mole mixteco.
• Los frijoles (negros) son muy importantes y en casi todas las regiones se encentran preparados de diferentes formas: martajados costeños, parados, con chicharrón, con hierbas de conejo y con patitas de puerco.
• El arroz como parte de una dieta diaria se hace cotidianamente rojo o blanco. Que para las fiestas se transforman  en los siguientes  ejemplos: arroz con caldo de frijol, arroz con chepil y arroz guisado de fiesta.
• Chiles de la entidad: costeño, parados, piquín, de árbol, de onza, chilcostle, cuicateco, chilhuacle, de agua y pasilla oaxaqueño.
• Bebidas: por la mañana se toma atole de granillo, champurrado, chocolate atole, hierbatole y chocolate con agua.
• Tamales: canarios, el cabeza de tigre, los costeños de pescado, de chepil, de elote, de frijol, de amarillo, pescado, oaxaqueño, los siete cuernos y las trompaditas.
• Tortillas: Tlayudas (valle central), Totopos (istmo de Tehuantepec) y blanditas, amarillas, suaves y chinantecas.
• Pan: pan de yema, hojaldras oaxaqueñas, marquesote, distintas formas de pan de manteca, las regañadas, las limas y las quesadillas de arroz.
• Postres: (que tiene en común con otros estados) arroz con leche, buñuelos, dulces de calabaza  o de tejocote, las cocadas, los ates, huevos reales, islas flotantes y jamoncillos.
• Postres típicos de Oaxaca: garbanzos en miel, budin de chicozapote, los carlitos de coco, dulce de camote con piña y tomate, los duraznos con almendra, empanadas de Corpus, lechecilla, queso de almendra, suspiros, trompadas y yemitas.
• Bebidas con alcohol: mezcal, chicha y tepache.
• Aguas frescas: chilacayote, limón rallado, zapote, horchata, tejate y pozonque.  

Bibliografía.

Enciclopedia de México; (tomo 9), José Rogelio Álvarez (dir), México 1978.

Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, (tomo 26) Muñoz Zurita Ricardo.

Las Recetas de la Abuela, Platillos tradicionales de México, Gonzalo Ang (dir), Reader´s Digest México, pag. 192, México