MEZCAL

—Su aparición obedece a la llegada del alambique y el sistema de destilación a manos de los conquistadores españoles, quienes a su vez lo habían recibido de otros invadores: los árabes; el alto consumo de fermentados a base de agaves que hacían los habitantes de la Mesoamérica prehispánica

—Ya en el siglo XVI, fray Toribio de Benavente, llamado Motolinia por los indígenas a quienes protegía, apuntaba la existencia de un licor llamado mexcalli, que se obtenía del metl o maguey. Esta palabra se utilizaba por extensión, ya que el mexcalli era un dulce que se sacaba de la misma plata, antes de conocerse el proceso de destilación.

Entre los diversos mezcales que se obtienen tenemos: 

—EL CORRIENTE O CHAPARRO: que se fermenta en cueros con corteza de timbre y pulque

— DE GUSANO ROJO: al que se le añade un gusano sano de los que se reproducen en la plata madre

—  EL DE PECHUGA: que se macera con estas piezas de pollo o guajolote.

PROCESO

• —Comienza con el cultivo del agave, o su recolección si este es silvestre. El desarrollo lleva entre 6 y 12 años
• Entonces que hay que caparlos antes de que produzcan el quiote o escapo floral.
• Hay que rasurar la planta: piña
• Se lleva a la fabrica
• Se divide en dos o cuatro
• Se procesa en hornos para su cocción.
• Procede a su desmenuzamiento o desgarre
• Someter la materia a la molienda

—Los jugos obtenidos en este proceso se depositan en tinas de fermentación . A estos se adicionan un pie de levadura con finalidad de activar el fermentado.

—Terminada la fermentación se pasa a la fase de destilación, de donde se obtendrá finalmente el mezcal.

ENCHILADAS MINERAS

ENCHILADAS MINERAS

Dicen que por su sabor les llegó la fama en la época del auge minero. De lo tradicional guanajuatense, no hay platillo que le haga competencia a las enchiladas mineras.

Tortillas rellenas de queso ranchero y cebolla, bañadas en una salsa de chile guajillo, comino, orégano, ajo y cebolla, que tienen su origen a finales del siglo XVII, cuando Guanajuato era centro minero y en un rancho muy cerca de la presa de la olla, una mujer decidió cocinar para los visitantes.

Arturo Vázquez, del restaurante "Las Leyendas", Guanajuato, dijo: “como era paso, tránsito de gambusinos, la señora se dedicó a dar comidas, tenía ganado, tenía leche, fabricaba quesos”.

La leyenda alrededor de este tradicional platillo dice que hasta Guanajuato llegó un hombre del norte en busca de suerte.

“Y añorando la comida de su región, le pidió a la señora que hicieran unas tortillas enchiladas”, expresó Arturo Vázquez.

Ella les añadió papa y zanahoria, una pieza de pollo, lechuga, jitomate, cebolla morada y blanca, crema y chiles en vinagre.

“A partir de ahí empezó a agarrar conocidos, se empezó a conocer y por el precio que lo daban la mayoría de las personas que lo pedían eran mineros”, comentó Vázquez.

Hoy las enchiladas mineras son platillo para todos los paladares que recuerdan el tiempo del oro y la plata del Guanajuato de otra época.

OAXACA

Historia

• Sureste de la Republica.
• La región esta poblada por diferentes grupos étnicos, que generalmente viven aislados, en diversas áreas de la entidad.
• Los habitantes actuales son zapotecos, mixtecos, popolacas, amusgos, chontales, zoques, mixes y suaves. Cada grupo conserva su idioma y costumbres ancestrales
• Los dominicos fueron los primeros religiosos que llegaron a Oaxaca; seguido de jesuitas, franciscanos, y otras órdenes.
• Los misioneros iniciaron el cultivo de algunos cereales, complementaron con el maíz.
• Se impuso la cría de ganado.
•  A pesar de la diferencia de raza y lengua la comunidad se unió para la lucha por la Independencia.
• Las luchas posteriores entre liberales y conservadores ocasionaron la decadencia económica de la entidad, y como consecuencia el descontento popular por la perdida de la producción de la grana  cochinilla que fue sustituida por las anilinas.
• Personajes importantes de la historia pertenecientes al estado son: Porfirio Díaz.
•  Monjes dominicos redactan doctrina cristiana y un vocabulario zapoteca y mixteca cerca de 1530.
• Durante el siglo XVII llegaban frutos de Perú, se producían chocolate, confituras y dulces.
• Se declara estado en 1824.
• Crisis económica por sequía 1839.
• La época de grandes haciendas presenta enormes cocinas y despensas contiguas.
• En cuyo contexto surge la «noche de los rábanos» como fiesta navideña de gran despilfarro y nostalgia por el pasado abundante.
• Las mayordomías son fiestas patronales, fuente de narraciones y prácticas de ingesta que especializan y depuran las tradiciones y se adaptan a los nuevos tiempos.
• El estado de Oaxaca sufrió profundas divisiones sociales y estas dieron lugar a luchas internas que hasta el momento siguen vigentes.

Gastronomía.

• Almuerzos: bisteces a la cazuela, chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, las enchiladas de mole negro, enfrijoladas, entomatadas, higaditos de fandango, huevos en salsa a la oaxaqueña, tasajo, quesillo en salsa, socorrido y tortillas con asiento.
• Es famosa la entidad por se uno de los lugares en el país donde mas insectos se consumen. Ejemplo de ello son los chapulines, gusanos de maguey, hormiga mielera, abejorro, jumiles que se consumen en los bares como botana. El pico de gallo, ciruelas en vinagre y chorizo con tlayudas.
• Antojitos: empanadas de amarillo, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, tesupos y tostadas.
• Las sopas se acostumbran a medio día y a veces se hacen en fechas especiales: algunas son para la cuaresma, otras para la época de lluvia y otras para todo el año. Ejemplo de estas son: caldo de garbanzo, caldo de gato, cocido o puchero, nopales con camarón, chileatole, especie mixteca, sopa de frijol con tortilla, flor de calabaza, guías, de mariscos, de pescado y sesos.
• Guisos: carne en chilmole o chilhuacle, cebollas rellenas, chiles rellenos, guisado de fandango, lengua entomatada, menudo, pescado adobado, pipían, pollo con orégano, chileajo, carne claveteada, barbacoa, pozole, tapiste, tortitas de camarón, la topota, ayocotes en coloradito.
• Moles (7): chichilo negro, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado, negro y verde. Recordaremos que esto dependerá del autor o investigador, algunos otros mencionan el almendrado como parte de los 7 moles. Otros moles  son el mole de fiesta de Huajuapan, mole de chivo y mole mixteco.
• Los frijoles (negros) son muy importantes y en casi todas las regiones se encentran preparados de diferentes formas: martajados costeños, parados, con chicharrón, con hierbas de conejo y con patitas de puerco.
• El arroz como parte de una dieta diaria se hace cotidianamente rojo o blanco. Que para las fiestas se transforman  en los siguientes  ejemplos: arroz con caldo de frijol, arroz con chepil y arroz guisado de fiesta.
• Chiles de la entidad: costeño, parados, piquín, de árbol, de onza, chilcostle, cuicateco, chilhuacle, de agua y pasilla oaxaqueño.
• Bebidas: por la mañana se toma atole de granillo, champurrado, chocolate atole, hierbatole y chocolate con agua.
• Tamales: canarios, el cabeza de tigre, los costeños de pescado, de chepil, de elote, de frijol, de amarillo, pescado, oaxaqueño, los siete cuernos y las trompaditas.
• Tortillas: Tlayudas (valle central), Totopos (istmo de Tehuantepec) y blanditas, amarillas, suaves y chinantecas.
• Pan: pan de yema, hojaldras oaxaqueñas, marquesote, distintas formas de pan de manteca, las regañadas, las limas y las quesadillas de arroz.
• Postres: (que tiene en común con otros estados) arroz con leche, buñuelos, dulces de calabaza  o de tejocote, las cocadas, los ates, huevos reales, islas flotantes y jamoncillos.
• Postres típicos de Oaxaca: garbanzos en miel, budin de chicozapote, los carlitos de coco, dulce de camote con piña y tomate, los duraznos con almendra, empanadas de Corpus, lechecilla, queso de almendra, suspiros, trompadas y yemitas.
• Bebidas con alcohol: mezcal, chicha y tepache.
• Aguas frescas: chilacayote, limón rallado, zapote, horchata, tejate y pozonque.  

Bibliografía.

Enciclopedia de México; (tomo 9), José Rogelio Álvarez (dir), México 1978.

Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, (tomo 26) Muñoz Zurita Ricardo.

Las Recetas de la Abuela, Platillos tradicionales de México, Gonzalo Ang (dir), Reader´s Digest México, pag. 192, México 

ADOBOS

ADOBOS.

·         Se define como guiso de carne horneada en una salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre.

·         La carne se marina en esta salsa por horas o días.

·         Proteínas empleadas: carne de cerdo, cordero, armadillo, pejelagarto, iguana, pollo, res, pescados, mariscos. Pueden  también servirse con vegetales.

·         Especias empleadas: pimienta gorda, pimienta negra, comino, clavo, canela, orégano, ajo.

·         Principales chiles secos: guajillo, ancho, pasilla y algunos regionales.

·         El color de la salsa depende directamente del tipo de chile y del asado de los chiles.

·         Guarniciones adecuadas: Cebollas o vegetales encurtidos, arroz en sus diferentes clases y frijoles.

·         El vinagre es el ingrediente que diferencia a los adobos de las demás salsas.

·         Existen cuatro procedimientos básicos para la realización de los adobos:

o   La carne se cuece, después se dora  y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno.

o   La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa.

o   La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornean en la misma salsa.

o   La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne.

·         Los adobos solo dan sabor a la carne y en ocasiones ayudan a reblandecer la carne, pero su función no es como conservador.

·         Por lo general las carnes no se sirven con salsa, solo quedan enchiladas.

·         Los adobos son distintos empezando por las variedades de zona en que se producen y pueden variar tanto en técnicas como en ingredientes.